Parunāsim par to, kādas pupiņas jūs pērkat. Neatkarīgi no tā, kā sauc parastās kafijas pupiņas, tajās ir jābūt pamatinformācijai: izcelsmes vieta, šķirne, zaļo pupiņu apstrādes metode, grauzdēšanas pakāpe, grauzdēšanas laiks, garša.
1. Izcelsme
Kafiju galvenokārt ražo apgabalā starp 30 grādiem ziemeļu un dienvidu platuma, ko sauc arī par kafijas joslu.
Šobrīd Taobao veikalu vispārējās ražošanas zonas ir sadalītas pa kontinentiem: Āfrika, Centrālamerika un Dienvidamerika, Āzija
Izplatītākie galvenie izcelsme pēc valsts:
Āfrika: Etiopija, Kenija, Tanzānija
Centrālamerika un Dienvidamerika: Brazīlija, Kolumbija, Panama, Ekvadora, Hondurasa, Salvadora, Kostarika, Jamaika
Āzija: Junaņa, Ķīna, Indonēzija, Papua-Jaungvineja (faktiski pieder Okeānijai)
Patiesībā izcelsmes valsts ir daudz vairāk nekā iepriekšminētās izplatītās...
Lai sīkāk izstrādātu, Etiopijas kafijas pupiņas galvenokārt nosauktas pēc izcelsmes vietas. Visizplatītākie ir Yirgacheffe (kafija) un Sidamo (dzirnavas). Nesen esmu redzējis LIMMA un HARRAR. Jā, Yirgacheffe un Sidamo patiesībā ir vietvārdi. Kafija šajās vietās ir slavena ar savu tīro ziedu un augļu garšu. Faktiski pašlaik tirgū esošais Yirgacheffe reti nāk no Yirgacheffe izcelsmes vietas, galvenokārt no apkārtējās kafijas. Daži reģioni utt.
Kafijas pupiņas Centrālamerikā un Dienvidamerikā parasti marķē ar sava īpašuma nosaukumu vai lielas vietējās zaļo pupiņu pārstrādes rūpnīcas vai kooperatīva nosaukumu. Slavenais Panamas smaragda īpašums ir tālu un plaši.
Atzīmējot izcelsmes vietu, parasti tiek atzīmēts arī izcelsmes vietas augstums. Vispārīgi runājot, jo augstāks ir vienas un tās pašas izcelsmes vietas augstums, jo labāka ir pupiņu kvalitāte.
Pēdējos gados līdz ar Yunnan kafijas stādīšanas un zaļo pupiņu apstrādes standartizēto darbību Yunnan kafija ir sākusi izcelties speciālās kafijas tirgū ar savu unikālo un tīro garšu. Esmu arī sastapies ar vairākām gardām Yunnan pupiņām, un es vēlētos tās ieteikt šeit. Mazgāti dzelzs pikapi Baoshan, Yunnan.
2. Daudzveidība
Speciālās kafijas šķirne, par ko parasti runā, ir Arabica. Ir ļoti neliels skaits Robusta pupiņu, kas pieder pie specializētās kafijas kategorijas, kas arī pieder profesionālajai kategorijai. Šobrīd es par to neko daudz nezinu.
Līdz ar arabikas attīstību un atvasināšanu, lai pielāgotos vietējai videi un izturībai pret kaitēkļiem un slimībām, daudzas atvasinātās šķirnes ir nepārtraukti optimizētas un audzētas: Typica, Bourbon, Caturra, Pacas, Verasaki, Malago , Yapi (pazīstami kā Ziloņu pupa), Pakamala, Jaunā pasaule, Kaduai, Geiša, Tims, Katims (iepriekš minētie vārdi ir transliterēti vietējā valodā)
Pašai šķirnei raksturīgā vienotā garša pamazām tiek atšķaidīta, un informācija par šķirni patiesībā nav tik svarīga hobijam. Man jāsaka viens vai divi, bet es zinu, ka Bourbon un Tepica ir maigāka garša un zems skābums; Malago un Elephant Bean mēdz parādīt karameļu, krēmīgu šokolādes garšu un maigu skābumu; Lieki piebilst, ka geiša ir augļu aromāts un salds, speciālās kafijas pasaules jaunais mīlulis; šīs ir manas regulārās sajūtas. Papildus jēlu pupiņu izcelsmes vietai, šķirnei un, kas vēl svarīgāk, apstrādes metodei, šīs trīs pamatā nosaka grauzdētāja zaļo pupiņu grauzdēšanas metodes izvēli.
3. Neapstrādātu pupiņu apstrādes metode:
Parastos Taobao veikalos zaļo pupiņu apstrādes metode tiks norādīta atsevišķi, jo tai ir ļoti liela nozīme kafijas pupiņu garšas veidošanā.
Izplatītākās apstrādes metodes: žāvēšana saulē, mazgāšana, daļēja mazgāšana, medus apstrāde (dzeltenais medus, sarkanais medus, melnais medus)
Ar tādu pašu grauzdēšanas pakāpi salduma ziņā saulē kaltēts > ar ūdeni mazgāts; garšas tīrības ziņā mazgāto pupiņu garša ir tīrāka, un saulē kaltētās pupiņas būs labākas par tām, kas kaltētas uz zemes, ja tās žāvē uz paaugstinātas žāvēšanas gultas. tīrs.
Medus apstrāde nozīmē, ka, kaltējot saulē, kafijas augļos saglabājas biezs pektīna slānis. Tāpēc ar medu apstrādātai kafijai piemīt mazgātas kafijas tīrība un dabīgās kafijas maiga garša, bagātīga garša un augsts saldums. Pēc pektīna aiztures ātruma to iedala dzeltenajā medū, sarkanajā medū un melnajā medū.
Ir arī jauns termins, ko nesen esmu redzējis: sarkanvīna apstrāde, apstrādes process ir līdzīgs sarkanvīna raudzēšanas veidam, ar papildu fermentācijas slāni, līdzīgi kā medus apstrādei, tāpēc nedomājiet, ka apstrāde ar sarkanvīnu var pagatavot sarkanvīnu. Ir arī dažas konceptuālas lietas, piemēram, augstspiediena medus apstrāde, par ko es neko daudz nezinu.
Faktiski apstrādes metode nav tik noslēpumaina. Zaļo pupiņu apstrādes metožu atlase, izpēte un izstrāde galvenokārt ir paredzēta, lai pielāgotos vietējai videi un apstākļiem. Piemēram, apgabalos, kur ir ierobežoti ūdens resursi, lielākā daļa neapstrādātu pupiņu tiek apstrādātas, žāvējot saulē vai apstrādājot medu. Esmu ļoti pateicīgs par medus pārstrādes ražošanu. Tas ne tikai atnes mums kafiju ar bagātīgāku garšu, bet, kas ir vēl svarīgāk, viss medus pārstrādes process ir gandrīz neiespējams. Ūdens nepieciešamības īpašība ietaupa daudz ūdens resursu vietējai teritorijai un novērš ūdens piesārņojumu.
4. Cepšanas pakāpe
Parastās grauzdēšanas pakāpes norādes Viegla grauzdēšana, vidēja grauzdēšana, tumša grauzdēšana, daži veikali teiks, ka tie ir grauzdēšana pilsētā, ziemeļvalstu grauzdēšana, franču grauzdēšana, un ļoti nedaudzi izmantos īpašas karamelizācijas testa (Agtron) vērtības, lai norādītu grauzdēšanas pakāpi.
Vispārīgi runājot, viegli grauzdētām pupiņām būs izteiktāka skābena garša, bet mēreni grauzdētām pupiņām maigāks aromāts. Cilvēki, kas mazgā rokas, neiesaka pirkt tumši grauzdētas pupiņas. Es līdz šim esmu saskāries tikai ar tumši grauzdētu Mandheling. dzert, kāpēc? personīgais hobijs.
Pilsētas grauzdēšana galvenokārt ir vidēja līdz tumša grauzdēšana; Ziemeļvalstu grauzdēšana galvenokārt ir vidēji viegla grauzdēšana; Franču grauzdēšana ir dziļākā tumšā grauzdēšana, pamatā karbonizēta un galvenokārt tiek izmantota itāļu kafijai. Kāds man teica, ka ir franču gaumē cepts dzeltens Cilvēks ir tik labs, es to varu paiet tikai savā sirdī.
Karamelizācijas pakāpes testa (Agtron) vērtību parasti izmanto Amerikas Savienotajās Valstīs, lai norādītu grauzdēšanas pakāpi. Jo augstāka vērtība, jo gaišāka ir grauzdēšanas pakāpe, un jo zemāka vērtība, jo tumšāka ir grauzdēšanas pakāpe.
Kad parasti pērku pupiņas un jautāju par grauzdēšanas pakāpi, pajautāšu, cik ilgs laiks paiet pirms un pēc pirmās plaisas. Tā sauktā pirmā plaisa ir neapstrādātu pupiņu pirmā plaisāšana grauzdēšanas procesā. Pirms pirmās plaisas tas noteikti ir sekla cepetis. Vidēja grauzdēšana, vidēji tumša grauzdēšana pirms otrās plaisāšanas, pamatā tumša grauzdēšana pēc otrās plaisāšanas. Uzsveriet, ka tas ir "vispārīgi runājot", jo dažādām zaļajām pupiņām ir atšķirīgs mitruma saturs, un arī cepšanas laiks ir atšķirīgs. Esmu arī sastapies ar pārdevēju, kurš man teica, ka viņam pupiņas nav pārplīsušas.
5. Cepšanas laiks
Tagad parastie Taobao pārdevēji uz kafijas pupiņu iepakojuma atzīmēs grauzdēšanas laiku. Normālos apstākļos pupiņu garša pēc 7-14 dienām ilgas grauzdēšanas ir tieši piemērota, un pupiņu garša pēc grauzdēšanas ilgāk par mēnesi ievērojami samazināsies. Mūsu ģimenē ir 3 somas. Yue's pupiņas, atverot to un sajūtot smaržu, jūs varat sajust tabakas pilno un skābo garšu. Es arī sastapos ar Sidamo, kas garšo labāk, jo ilgāk tas ir atstāts, bet vislabāk ir nepārsniegt 1 mēnesi. Ja nav cepšanas laika etiķetes, ieteicams to nepirkt. Ja iespējams, ieteicams pirkt pupiņas, nevis atrast pārdevēju miltu malšanai vai ausu maisiņu iegādei. Es neizvērsīšu šo jautājumu, un būs nepieciešams ilgs laiks, lai par to uzrakstītu. Vienmēr ir bijušas dažas pretrunas par kafijas pupiņu sasaldēšanu, lai pagarinātu svaiguma periodu. Daži cilvēki saka, ka kafijas pupiņas pēc sasaldēšanas garšo maigāk, un daži cilvēki saka, ka kafijas pupiņu sasaldēšana nepaliek tās svaigas. Ēdīsim vistu, pīli un zivis, haha, es šobrīd tikai izmēģinu šo.
6. Garša
Runājot par garšu, es īsti nezinu, kā to aprakstīt. Kafijas tase ir piedzīvojusi pārāk daudz no zaļajām pupiņām līdz kafijas šķidrumam, un jebkura saite ietekmēs tās garšas noformējumu. Es domāju, ka kafijas pupiņu definēšanai nav absolūtas garšas pieredzes. Vienām un tām pašām pupiņām ir dažādas garšas no dažādām liešanas metodēm, un dažādiem cilvēkiem ir dažādas garšas sajūtas, tāpēc amatieriem no kafijas var precīzi izdzert pārdevēja aprakstītos persikus, plūmes, gardēnijas. , šokolāde, sviests... un tā tālāk, garša vēl samērā grūta. Vienkārši sakot, pārdevēja garšas apraksts ir līdzīgs plakātam uz ātri pagatavojamo nūdeļu iepakojuma, un tas ir paredzēts tikai atsaucei. Ja jums ir jāatsaucas uz to, jūs varat tikai teikt, ka tas norāda uz vispārējo virzienu. Galu galā veco altāra skābo kāpostu garšu nevar nobaudīt sautētas liellopa gaļas garšā.
